L’huile est constituée de 2 parties :
- une tête hydrophile, c'est-à-dire qui aime l’eau
- une longe queue hydrophobe, c'est-à-dire qui n’aime pas l’eau.
La queue étant plus grande que la tête c’est elle qui va l’emporter et l’huile va fuir le contact avec l’eau.
Lorsque l’on mélange l’huile et l’eau vigoureusement, il se crait de petites gouttes d’huile dans l’eau qui finissent par s’agglomérer pour former une couche d’huile à la surface de l’eau. Vous voyez que même en mélangeant de toutes vos forces vous n’arriverez jamais à mélanger l’huile et l’eau. Comment fait-on les vinaigrettes alors ? La moutarde y est pour quelque chose mais ça c’est une autre histoire ou plutôt une autre question !